 | Tobis Weinseite |
| Start | - | Zubehör | - | Gäransatz | - | Gärende | - | Abfüllung | - | Labor | - | Rezepte |
| Links | - | Gästebuch | - | Forum | - | - | Home |
- Gärende -
Feststellen des Gärendes
Es sind so ungefähr vier bis acht Wochen vergangen, seitdem Du den Wein angesetzt hast. Während dieser Zeit hat sich der Zucker in Alkohol unter Abgabe von CO2 umgewandelt. Dieses Gas ist schwerer als Luft und hat sich schützend auf die Saftoberfläche gelegt, so dass der Wein nicht oxidieren konnte. Die Entstehung des Gases konnte man über das Gärröhrchen verfolgen.Jetzt "blubbert" es aber nur noch ab und zu, wenn man das Gärgefäß schüttelt. Wahrscheinlich ist der Gärprozess schon abgeschlossen und das "Blubbern" entsteht nur noch durch freigewordene Kohlensäure. Außerdem hat sich am Boden des Gefäßes die Hefe abgesetzt.
Es ist nun wichtig, den richtigen Zeitpunkt zu finden, den Wein von der Hefe abzuziehen, da sich selbst die kultivierten Hefen nach einiger Zeit im Saft auflösen und ihn verderben. Aber keine Bange, es gibt einfache Möglichkeiten, diesen Zeitpunkt zu erfassen:
- Nimm eine Flasche mit Schraubverschluss und fülle sie mit Deinem Wein. Schüttel die Kohlensäure heraus, schließe sie und stelle sie an einen warmen Ort (Fensterbank). Wenn Du die Flasche nach ca. 5 Tagen öffnest und Du kein Zischen bemerkst, dann ist der Wein vergoren.
-
Mit der Öchslewaage kannst Du die Dichte des Weines bestimmen. Ändert sich diese seit einigen Tagen nicht mehr, so
ist die Gärung beendet. Tischweine haben dann noch um 0°Oe, Dessertweine weniger als 25°Oe. Hat der Dessertwein ein
noch geringeres spez. Gewicht, so hast Du einen hohen Alkoholgehalt erzielt und musst wahrscheinlich vor der
Flaschenfüllung nachsüßen, da der Wein sonst zu sauer schmeckt.
(Diese Mö ist sehr aufwendig!) - sensorischer Test: mit einiger Erfahrung wirst Du sagen können:"Der Wein ist fertig!". Dann ist er auch fertig.
Der Hefeabstich
Wenn Du Dir sicher bist, dass der Wein vergoren ist, musst Du ihn mit dem Weinheber von der Hefe trennen. Die Funktionsweise des Weinhebers wird im Kapitel "Zubehör" erklärt.Man sollte noch auf folgendes achten:
- Stelle den Wein schon zwei Tage vorher etwas höher und schüttele ihn nicht mehr, damit sich die Hefe absetzen kann.
- Sei nicht geizig: Den Übergang zwischen Wein und Hefe wird man nie genau treffen, es ist besser, mit dem Abstich einige Millimeter über der Hefeschicht aufzuhören, als dass allzuviel Hefe im Wein verbleibt, was auch kaum zu vermeiden ist.
(Achtung: Spätestens jetzt ist es an der Zeit, den Wein mal zu kosten. Wein herstellen soll ja auch Spaß machen.)
Die Schwefelung
Zunächst eine wichtige Anmerkung:Bitte Kaliumdisulfidt oder Kaliumprosulfit verwenden, und nicht den gelben Batzen reinen Schwefel aus dem Chemieunterricht!
Zu diesem Zeitpunkt ist es möglich (und ich mache das auch), den Wein zu schwefeln, da der Wein über längere Zeit mit Sauerstoff in Berührung gebracht wird und die schützende Wirkung des Schwefels ausgenutzt werden soll. Schwefel verbindet sich mit dem Sauerstoff, der sonst geschmackliche oder farbliche Veränderungen durch Oxidation hervorrufen kann.
Zudem hemmt Schwefel eine Weitergärung, falls der Wein noch nicht vollständig vergoren war, bzw. bekämpft den Befall durch fremden Hefen.
Vor allen Dingen sollte gesagt werden, daß die hier zugesetzten Mengen an Schwefel nicht gesundheitsgefährdend sind. Im Allgemeinen setzt man pro 10l Wein 1g Schwefelpulver zu. (Tabletten sind vorher zu zerkleinern und in etwas Wasser aufzulösen). Hat man schon die Maische geschwefelt und wird man noch bei der Abfüllung schwefeln, so ergibt das einen Gehalt von ca. 150mg SO2 pro Liter. Dieser Wert, der sich mit der Lagerung noch vermindert, liegt unterhalb des Grenzwertes des Weingesetzes.
Klärung
Nach Reinigen des Gärbehälters kann der Wein in diesen zurückgefüllt werden. Es empfiehlt sich jedoch, einen kleineren Behälter zu benutzen, der randvoll gefüllt werden kann, damit nur wenig Sauerstoff in der Flasche vorhanden ist. Dieses Gefäß stellt man nun in den kühlsten Raum (Keller) und wartet, dass der trübe Saft klar wird.Dieser Vorgang kann recht lange dauern, vielleicht wird eine völlige Klärung nie erreicht. Daher sollte man nach ca. vier Monaten ruhig filtern oder die chemische Keule schwingen, man bekommt ja inzwischen auch Durst. Die Zugabe von Klärmitteln und die Analyse beschreibe ich allerdings nicht, da ich es einfach noch nie gemacht habe (außer beim Met).
Wie kannst Du aber erkennen, ob der Wein klar ist?
Benutzt Du einen Glasballon, so schaue einfach hindurch; die Konturen von Gegenständen sollten scharf erkennbar sein.
Bei anderen Gärgefäßen musst Du wohl ein Glas Wein entnehmen und so den visuellen Test unternehmen.
Während der ganzen Prozedur sollte der Behälter möglichst nicht bewegt werden, da dieses die schon niedergeschlagenen Partikel aufwirbeln würde. Nach einem Sommer sieht mein kleiner Keller ungefähr so aus:
