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- Gäransatz -

So, jetzt kann es ja eigentlich losgehen! Früchte einmatschen, inne Pulle ´rein, Chemie beigeben, Woche warten und trinken!
Ganz so einfach geht es leider nicht, bzw. einfach schon - nur nicht so schnell. Wenn Du Schritt für Schritt der Anleitung folgst, so wirst Du mit wenig Arbeitsaufwand in spätestens einem halben Jahr einen guten Wein trinken können.

Stichwörter: Gärstarter - Gäransatz - Maischegärung - Saftgärung

Gärstarter

Etwa drei Tage, bevor Du den Wein ansetzen willst, solltest Du einen Gärstarter herstellen. Hierbei werden lediglich Hefezellen vermehrt. Der Gärstarter wird eigentlich nur bei anfälligen Früchten benötigt (z.B. Erdbeeren), bei denen schon zum Ansatz Schwefelpulver beigegeben wird. Die gärhemmende Wirkung des Schwefels wird durch die Menge der Hefezellen unterdrückt.
Mache einen Gäransatz aber bei jedem Wein, weil
  • sicher ist sicher
  • Du nur ein paar Tropfen Flüssighefe benötigst, nicht die ganze Flasche (wie vom Hersteller empfohlen)
Nimm eine leere, saubere Flasche und fülle sie halb mit Apfelsaft. Gib dann ein paar Tropfen der Hefe hinzu, verschließe die Flasche locker mit einem Wattebausch und stelle sie an einen warmen Ort (Fensterbank, nicht in den Ofen). Nach höchstens drei Tagen wird sich eine Schaumkrone gebildet haben.

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Gäranatz

Zuerst eine Warnung: Bringe den Saft/Wein nie in Berührung mit (rostigem) Eisen!
Es gibt zwei Möglichkeiten, den Saft zur Gärung zu bringen:
  • die Maischegärung und
  • die Saftgärung
Bei der Maischegärung gibst Du die zerdrückten Früchte mit in den Gärbehälter, bei der Saftgärung preßt Du zuerst den Saft aus. Die bessere Alternative wird in den Rezepten angegeben.
Die verwendeten Früchte sollten vorher gereinigt und schlechte Exemplare aussortiert werden.
Im Folgenden sollen beide Alternativen näher betrachtet werden.

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Maischegärung

Die Maischegärung wird empfohlen, wenn sich die Früchte aufgrund eines hohen Pektingehaltes nur sehr schlecht pressen lassen (Bananen, Pflaumen). Zuerst müssen die Früchte gesäubert und evtl. die Stiele entfernt werden. Danach werden die Früchte zerquetscht, entweder mit der Hand oder einer Mühle für größere Mengen. Achte darauf, dass bei Steinobst keine Steine beschädigt werden, da dabei Blausäure frei wird.
Zu dieser so genannten "Maische" gibst Du die entsprechenden Mengen an Wasser, Zucker, Säure etc. (in den Rezepten angegeben) und den Gärstarter (Hefe), Schwefelpulver jedoch nur bei anfälligen Weinen. Wer es genau haben will, der kann Zucker- und Säuregehalt der Maische messen (Labor) und entsprechend Zuckerwasser und Milchsäure beigeben.
Dieses füllst Du dann in den Gärbehälter, der mit Gärkappe und Gäraufsatz verschlossen wird. Wichtig ist es, den Behälter nur maximal bis zur Hälfte zu füllen, da die Maische sonst "hochkommt", und einmal durch die Gärkappe gekommen eine ziemliche Sauerei anstellen kann. Ist dieses trotzdem passiert, muss das Röhrchen gesäubert und eine angemessene Menge Saft entnommen werden.
Um die Maische in die Flasche zu bekommen, hat sich bei mir als Trichter eine PET-Flasche (1.5l Cola-Flasche) als nützlich erwiesen, die zur Hälfte durchgeschnitten wird. Ansonsten sind hierbei der Phantasie keine Grenzen gesetzt, im Supermarkt wird sich schon das passende Utensil finden.
Sinn der Maischegärung ist es, dass durch den entstandenen Alkohol zusätzlich zum Antigeliemittel die Fruchtzellen aufgeschlossen werden.
Der Gärbehälter muss nun an einen warmen Ort gestellt werden (min. 15°C, max. 30°C); größere Temperaturschwankungen sollten dabei vermieden werden. Um die Gärung in Schwung zu bringen, solltest Du den Saft anfangs täglich schütteln. Nach ca. zwei Wochen ("wenn es kaum noch blubbert") ist meist der ganze (Frucht-) Zucker vergoren. Jetzt ist es an der Zeit, die Maische mit dem Preßbeutel abzupressen, wonach er wieder in den (gesäuberten) Gärbehälter gefüllt werden kann. Die Gärung wird nach einiger Zeit (ca. 1 Tag) wieder einsetzen. Der Saft muss bis zum Gärende an einen warmen Ort gestellt werden.

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Saftgärung

Bei Früchten, die sich relativ leicht pressen lassen, kann man eine Saftgärung vornehmen. Der Unterschied zur Maischegärung ist, dass man den Saft unmittelbar nach dem Zerquetschen (Einmaischen) der Früchte auspresst. Meist benötigt das ein längeres Einwirken des Antigeliermittels.
Die gesäuberten Früchte werden bei der Saftgärung zerquetscht, entweder mit der Hand oder einer Mühle. Kernobst sollte nur soweit zerkleinert werden, dass kein Muß entsteht, welches sich nicht mehr pressen lässt. Nach Zusatz des Antigeliermittels (Menge s. Rezepte) wird die Maische nach ca. einem Tag abgepresst.
Ich werde, falls ich mal Zeit habe, versuchen, Äpfel mit der Zentrifuge einer Küchenmaschine direkt zu entsaften. Eine Dampfentsaftung ist wohl die schlechtere Alternative, da der fertige Wein nicht klar wird (Chemie, Chemie, Pektine..?!?).
Jetzt kann der Saft auf Zucker und Säure untersucht werden. Die entsprechenden Mengen an Zuckerwasser und Milchsäure werden zugegeben, je nach Rezept oder Saftanalyse (Labor). Hefe und Hefenährsalz dabei, in das Gärgefäß hinein, Gäraufsatz aufstecken und los geht´s. Das Gärgefäß kann bei der Saftgärung bis ca. 80% gefüllt werden.

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