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Vinometer
Dieses kleine, preiswerte Gerät ist das Nonplusultra bei der Weinbereitung. Man kann damit nämlich den (ungefähren) Alkoholgehaltmessen!Dazu füllt man das Reservoir mit wenigen Tropfen Wein, welche keine Trubstoffe enthalten sollten. Sobald die Flüssigkeit am anderen Ende herauströpfelt, hält man einen Finger auf das dünne Ende und dreht das Instrument um. Wenn man nun den Finger von der Öffnung entfernt, kann man beobachten, wie die Flüssigkeit durch das Röhrchen nach unten fällt, bis sie der Kapillareffekt (Physik!) aufhält. Der Alkoholgehalt lässt sich nun an der Skala ablesen.
Da das Vinometer bei geringen Alkoholkonzentrationen genauer misst, kann man bei stärkeren Weinen mit Wasser 1:1 verdünnen und das Ergebnis verdoppeln.
Öchslewaage / Aräometer
Handhabung Mit diesem Gerät lässt sich die Dichte des Saftes/Weines messen. Dazu füllt man die Flüssigkeit, die keine Trubstoffe enthalten sollte, in ein geeignetes Gefäß und schüttelt die Kohlensäure heraus. Nun lässt man die Waage vorsichtig in den Saft: ist genug Flüssigkeit verdrängt, so taucht die Spindel nicht weiter unter. Der gemessene Wert für die Dichte nach Oechsle kann man nun an der Skala ablesen. Die Messung sollte bei einer Temperatur von 20°C durchgeführt werden, Bei höheren (tieferen) Temperaturen addiert (subtrahiert) man 1°Oe pro 3.5°C. Was messe ich? Der gemessene Wert gibt an, um wieviel Gramm der Saft (pro Liter) schwerer ist, als ein Liter Wasser (1kg).Beispiel: gemessener Wert: 70°Oe => 1 Liter Saft wiegt 1,070kg Wann und warum messe ich?
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Saftansatz
Das "Mostgewicht", also diese höhere Dichte im Vergleich zu Wasser, rührt weitestgehend vom Zucker in der Maische. Die Beeinflussung durch Aromastoffe kann aufgrund des geringen Gewichtes vernachlässigt werden.
Der gemessene Wert gibt nun Aufschluss darüber, welcher Alkoholgehalt erreicht werden kann.
Um den Zuckergehalt zu bestimmen, multipliziert man den Messwert mit 2.4, im Beispiel: 70x2.4=168 (g pro Liter).
Der Alkoholgehalt ergibt sich durch Multiplikation mit 0.47, im Beispiel: 168x0.47=79 g pro Liter.
Für die "Umdrehungen" teilt man nun den Alkoholgehalt durch 7.9, im Beispiel: 79:7.9=10% vol., um den Volumenanteil zu bestimmen. Ich möchte mich auf dieser Seite auf die Herstellung so genannter Dessertweine (>13% vol.) beschränken, da diese weniger anfällig gegen Krankheiten und wesentlich leichter herzustellen sind. Für diese Weine benötigt man ein Mostgewicht von ca. 125°Oe. Ein höherer Zuckergehalt ist nicht sinnvoll, da die Hefezellen dann nicht mehr arbeiten können (Osmose). Schluckspechte sollten sich also sofort um Informationen über das Brennen bemühen.
Bei dem Mostgewicht von 125°Oe könnte man theoretisch einen Alkoholgehalt von 17.8%vol. erreichen - theoretisch. In der Wirklichkeit bekommt man einen Wein um 14%, der noch eine gewisse Restsüße aufweist.
Um dieses hohe Mostgewicht zu erreichen, muss man den Saft wahrscheinlich aufzuckern. Wir sind ja nun klug und wissen, wenn ich einen Saft mit 70°Oe habe, dann brauche ich noch 132g pro Liter, um das Gewicht von125°Oe zu erreichen, also 2,4g Zucker pro 1°Oe je Liter. (Die Volumenerhöhung durch die Zugabe des Zuckers ist zu vernachlässigen.)
Meist zuckert man den Saft im Ansatz mit Zuckerwasser auf, da der direkt gepresste Saft sehr teuer werden kann und ein geringerer Saftanteil noch genügend Aroma mitbringt.
Mein Tipp: richte Dich nach den Rezepten und zuckere wenn nötig auf ca. 125°Oe auf. Die dort angegebenen Mengen sind in der Regel in Ordnung. -
Gärung
Im Verlauf der Gärung wirst Du ein Absinken des Mostgewichtes beobachten, da der entstandene Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat. Daher keine Bange, wenn dabei die Oechslewaage unter 0°Oe sinkt. Eine Nachzuckerung wird dann notwendig, da der Wein sonst zu sauer schmeckt. -
Gärende
Das Gaerende lässt sich ebenfalls mit der Öchslewaage feststellen, nämlich dann, wenn sich nichts mehr tut. Besser und sicherer finde ich allerdings die Methode, die ich unter Gärende beschreibe.
Säurebestimmung
Ein harmonischer Wein benötigt eine Mindestmenge an Säure, zuviel des Guten macht ihn jedoch ungenießbar. Für die in den Rezepten beschriebenen Dessertweinen empfiehlt sich ein Gehalt von 8-10 g/l im Weinansatz, welcher sich im Verlauf der Gärung zu 7-9 g/l vermindert. Die Konzentration liegt bei anderen Weinen (Tischweinen, Mosten) etwas niedriger. Liegt der Säuregehalt unter diesem Wert, so erfordert dies eine Zugabe von (gewöhnlich) 80%iger Milchsäure, und zwar 1,5 g/l (entsprechen 1,2 ml/l) um den Säuregehalt um 1 g/l zu erhöhen.Eine Verminderung des Säuregehaltes kann man durch Zugabe von (Zucker-)Wasser erreichen. Für die Erniedrigung um 1/X des Säuregehaltes kann man 1/X Zuckerwasser zugeben.
Beispiel: Der Wein hat 10g/l Säure, 9g/l sind wünschenswert, d.h. es wird um 1/10 des Säuregehaltes erniedrigt. Bei einem Ansatz von 10 Litern muss also 1/10 mal 10l = 1 Liter Zuckerwasser zugegeben werden (Faustformel). Nun zur Bestimmung des Säuregehaltes:
Diese erfordert den Einsatz des Acidometers.
Zuerst sollte eine kleine Probe dem Gärgefäß entnommen und durch leichtes Schütteln von der Kohlensäure befreit werden. Dann muss der Messzylinder mit der zu untersuchenden Flüssigkeit ausgespült werden. Danach wird jener bis zur Nullmarke mit dem Wein gefüllt und vorsichtig Blaulauge hinzugegeben, bis sich die Farbe der Mischung nach grün (indikatorabhängig) ändert. Gegebenenfalls muss der Zylinder dabei umgekippt werden, also: Daumen drauf, umkippen, Daumen abstreifen.
Bitte hier nicht zu feste schütteln, denn dabei wird Kohlensäure erzeugt, welche das Ergebnis verfälscht.
Der Säuregehalt kann anhand einer Skala direkt abgelesen werden.