Zutaten für 10 l Wein:
| 6 kg Pflaumen |
| 4-5 l Wasser |
| 1,5- 2,5 kg Zucker |
| Heferasse: Portwein, Malaga oder Burgund |
| 15 ml Antigel |
| 4 g Hefenährsalz (meist 5 Tabletten) |
| 30 -50 g Milchsäure (80%) |
| 1-2 g Schwefelpulver (Kaliumdisulfit) |
| 5 g Vitamin C |
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Pflaume ist nicht gleich Pflaume. Daher werden für diesen Wein keine genauen Angaben bei den Zutaten gemacht. Manche Pflaumen sind
sehr süß, benötigen daher weniger Zucker. Andere Pflaumen haben einen geringen Säuregehalt und brauchen
den Zusatz von Milchsäure. Wieviel letztendlich zugesetzt werden muss, ist also abhängig von der eingesetzten Frucht.
Aber nicht verzweifeln. Du hast verschiedene Möglichkeiten:
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Du bestimmst den Säuregehalt und die Dichte (°Oe) der Früchte und fügst wie im
Labor beschrieben Zuckerwasser und Säure hinzu.
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Gib zu den abgepressten Früchten etwa 4 l Wasser, 1,5 kg Zucker und 30 g Milchsäure. Miss den Säuregehalt.
Liegt dieser noch über 10 g/l so füge nochmals 1 l Wasser hinzu. Spätestens jetzt hast Du den gewünschten
Säuregehalt von 8-10 g/l.
Ist der Säuregehalt geringer als 8 g/l, so gib etwa 10 ml Milchsäure für jedes g/l hinzu.
Um den gewünschten Zuckergehalt zu erreichen, musst Du nun die Öchslewaage schwingen:
Für die gegebene Menge Saft von 10 l gibst Du 24 g Zucker für die Erhöhung um 1°Oe bei.
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Die einfachste Methode besteht in der goldenen Mitte, vor allem, wenn man kein Messgerät zur Verfügung hat:
4,5 l Wasser
2 kg Zucker
40 g Milchsäure
Das ist zwar gemogelt, aber es haut ungefähr hin. Meine Weine haben bis jetzt alle geschmeckt, und man hat nicht das
Problem, aus der Maische die Messdaten zu gewinnen.
- wie die einfache Methode, gib aber nur 30 g Milchsäure hinzu. Nach der Gärung kannst Du immer noch
auf 8-10 g/l aufsäuern, falls der Wein zu "mau" schmeckt.
Es sollte eine Maischegärung durchgeführt werden, da sich Pflaumen nur sehr schlecht pressen lassen.
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3 Tage vorher unbedingt einen Gärstarter herstellen (1/2 l Apfelsaft mit einigen Tropfen Hefe in eine Flasche geben,
mit Watte locker verschließen und an einen warmen Ort stellen).
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Die Pflaumen säubern, schlechte Früchte aussortieren. Stiele und Steine können/sollten entfernt werden, sie
beeinflussen die Gärung nach etwa 7 Tagen.
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Die Pflaumen mit der Hand oder einem Stampfer zerquetschen und in einen geeigneten Behälter füllen. Dabei dürfen
die Steine nicht beschädigt werden, falls sie noch vorhanden sind.
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Den Zucker im Wasser auflösen und ebenfalls in den Behälter mit den Pflaumen geben. Man kann das Wasser erwärmen,
damit sich der Zucker besser löst, dann muss man jedoch warten, bis sich die Lösung auf Zimmertemperatur abgekühlt
hat.
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Hefe (Gärstarter), Antigel, Hefenährsalz (Tabletten zerbröseln) und Milchsäure unterrühren.
Das Gemisch nun in einen Gärbehälter zu 2/3 füllen, mit Gärkappe und Gäraufsatz verschließen und
an einen warmen (bis etwa 25°C) Ort stellen. An den ersten Tagen kann der Behälter ordentlich durchgeschüttelt
werden, damit die Gärung in Gang kommt. Nach 1-2 Wochen Gärzeit muss die Maische abgepresst werden. D.h.:
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die Maische in einen anderen Behälter füllen
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mit Hilfe des Pressbeutels den Trester von der Flüssigkeit trennen
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den Saft in den Gärbehälter (besser in einen kleineren) zurückfüllen, NICHT schwefeln und wieder an einen warmen Ort
stellen.
Der Wein sollte von nun an täglich durchgeschüttelt werden. Da Pflaumenwein üblicherweise im Herbst angesetzt wird, kann
die Gärung aufgrund der niedrigeren Temperaturen länger als 2 Monate dauern (s. Gärende).
Die niedergeschlagene Hefe muss vom Wein abgehoben werden. Dabei wird der Wein mit 1 g Schwefelpulver (Kaliumdisulfit) geschwefelt.
Vorteilhaft ist es, den Wein nun in einen Behälter "bis zum Kragen" zu füllen, da er dann nur wenig Berührung mit der
Luft hat. In der nächsten Zeit muss der Wein nun kühl und ruhig gelagert werden.
Nach weiteren 2 Monaten sollte der Wein klar sein. (Ist er es nicht, so empfiehlt die Literatur einen Zusatz von 20 g Antigel,
15 ml Kieselsol (15%) und 1 g Gelantine.
Ist der Wein klar, so kann er vorsichtig vom Trub abgehoben, evtl. gesüßt,
evtl. geschwefelt (1 g) und in Flaschen abgefüllt werden.
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